Son pequeñas obras de arte culinario y de origen popular. Desde el pequeño plato de cortesía hasta el pincho vasco, y de las imbatibles bravas a las opciones menos conocidas, las tapas ofrecen socialización espontánea, sabor local y tradición arraigada. ¿Pedimos otra ronda?
Mucho más que raciones
Aunque a veces nos parecen un simple picoteo de espera o una muestra de gastronomía menor, las tapas son una cosa muy seria. De hecho, hay quienes no las valoran justamente hasta que viajan por el mundo y notan su ausencia. Por algo Ferrán Adrià dijo que son un concepto muy exportable.
La Real Academia de la Gastronomía Española (RAG) solicitó a la Unesco que fueran declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial. De momento, hasta que el trámite llegue a su fin, podemos seguir degustando estas maravillas: de pie, junto a la barra, o en una terraza a la sombra, con la complicidad de un buen vino.
Orígenes y leyendas
Esos platos, denominados «tapas» por la RAE desde 1939, han extendido el uso del verbo «tapear» como garantía de socialización, entretenimiento y degustación de sabores conocidos o por descubrir.
Algunas teorías indican que el término nació a principios del siglo XX en las tabernas de Andalucía, concretamente en Sevilla. Al principio se refería a la costumbre de usar lonchas de embutido para cubrir («tapar») las bebidas y acompañarlas con un pequeño tentempié.
Poco a poco, esta tapa fue ganando variedad y protagonismo. También empezó a extenderse por todas las ciudades y pueblos de España. En los años 20, por ejemplo, en las Ramblas de Barcelona ya se anunciaban tapas «al estilo sevillano». Los foodies de hace más de un siglo celebraban estos bocados inesperados y al alcance de cualquier bolsillo (sobre todo, las tapas gratuitas, que todavía son norma en algunos lugares).
También existen relatos que remontan este origen a épocas más lejanas, como la teoría protagonizada por Alfonso X el Sabio. Se dice que el rey acompañaba cada sorbo de vino con un bocado para no embriagarse. Vio que la costumbre daba resultado y la impuso en las tabernas para mitigar el efecto del alcohol.
Nunca se ha podido probar esta historia, ni tampoco la que atribuye esta misma iniciativa a los Reyes Católicos. Pero, leyendas o no, siguen siendo un buen argumento para iniciar una conversación animada. Sobre todo, cuando se está en pleno tapeo.
Las 20 que nunca fallan
(Nota: esto no es un ranking: todas las opciones son ganadoras).
- CROQUETAS: Pueden ser de jamón o de pollo, de cocido o de setas, de queso o de calamares en su tinta, pero el verdadero secreto está en la bechamel. Todo el mundo cree que las mejores eran las que hacía su abuela, pero la verdad es que, tal vez, la mejor croqueta del mundo esté muy cerca de tu casa.
- ENSALADILLA RUSA: No hay una receta única para la reina de las tapas frías y que, de rusa, no tiene nada. En realidad, su origen es francés (y en Rusia se la conoce como ensalada Olivier). En Murcia se sirve una variante de esta receta, sobre una rosquilla y coronada por una anchoa: es lo que se conoce como «marinera».
- GILDAS: Son las célebres banderillas, un pequeño pincho de anchoa, aceituna y guindilla. Según solía contarse en las tabernas, el nombre viene del clásico cinematográfico protagonizado por Rita Hayworth. Hablamos de una película en blanco y negro y de un pintxo vasco: maridaje sin fronteras.
- PATATAS BRAVAS: Puede decirse que un local de tapas vale tanto como sus bravas. Por eso no tiene disculpa servir unas que no estén a la altura. Hay quienes no perdonan que, llamándose «bravas», a veces no piquen ni un poco. Otros piden bravas sin salsa (es decir, unas patatas fritas). Para gustos, los colores. La variante con alioli es también deliciosa.
- CALAMARES A LA ROMANA: Con o sin limón, en plato para compartir o en bocata (a la madrileña). Se dice que fueron los jesuitas portugueses los que, en el siglo XVI, introdujeron en Japón los pescados rebozados para tomar en tiempos de Cuaresma (tempora ad quadragesimae). De aquí surgió el término tempura. Yde la frase latínquedólo de «a la romana».
- PINCHO DE TORTILLA: Es la auténtica rock star del tapeo, por lo que no vale la pena alimentar discusiones que no llevan a ninguna parte (¿con o sin cebolla?). Hay quien se atreve a innovar con este plato imbatible, de sota, caballo y rey. En este caso, de patatas, huevos, aceite y sal. Sigue siendo la tapa más consumida en España.
- PAPAS ARRUGADAS: Una tapa canaria que consiste en cocer las patatas (de una variedad conocida en las islas) sin pelar y con mucha sal (antiguamente se cocinaban con agua de mar). Se comen con la piel y se sirven con mojo picón, rojo o verde. Son el plato más emblemático de la región, asociado a la cultura y las leyendas canarias.
- MEJILLONES: A veces se pasa por alto que son un excelente producto en cuanto a la relación calidad-precio. Los más apreciados son los de las rías gallegas. También son muy versátiles: pueden servirse al vapor, en salsa verde, aliñados, en tomate, picantes o rebozados, entre otras recetas. ¿Quién necesita ostras?
- BOQUERONES EN VINAGRE: Nadie puede negar que el tapeo es una tradición muy mediterránea: la costumbre de conservar pequeños pescados en sal y vinagre tiene más de 3.000 años. Por cierto, la anchoa (también deliciosa) es exactamente lo mismo que el boquerón: son dos formas de procesar la misma especie de pez: Engraulis encrasicolus.
- PULPO A LA GALLEGA: El pulpo a la gallega y el pulpo á feirason parecidos, pero con recetas ligeramente distintas. Se suele presentar troceado, con pimentón y sobre una base de patatas cocidas. Por cierto, la expresión «te caerá la del pulpo» viene de la «paliza» que solía requerir su proceso de ablandamiento. Hoy somos más amables con los cefalópodos.
- JAMÓN IBÉRICO: Hoy es un producto de lujo (ya no se usa para tapar una jarrita de vino, como hace más de un siglo) y se sierve recién cortado y acompañado de un poco de pan. En bodas y eventos es la primera tapa que vuela, por lo que conviene apostarse cerca de quien maneja el cuchillo.
- «PESCAÍTO» FRITO: Pescado fresco rebozado, muy popular en Andalucía, donde se puede servir en un cucurucho de papel (como el fish & chips). También se conoce como «bienmesabe». Una variante exquisita, de sabor intenso, es el cazón en adobo. Mucha gente ignora que el cazón es un pequeño escualo. Es decir, un tiburón.
- TABLA DE QUESOS: Este es un país con gran variedad de quesos, así que esta tapa puede ser como un mapa gastronómico: Roncal (Navarra), Idiazábal (País vasco), Cabrales (Asturias), Mahón (Islas baleares), Manchego, Torta del Casar (Extremadura). Lo ideal es que la presentación incluya membrillo y frutos secos.
- ACEITUNAS: Bajo este epígrafe se agrupa todo un mundo de matices. En España existen más de 200 variedades: arbequina, cornicabra,hojiblanca, empeltre, picual… Aliñadas o rellenas, son un ingrediente básico de la dieta mediterránea. Todo un manjar que, aunque parezca increíble, es la kryptonita de quienes padecen aceitunofobia.
- HUEVOS ROTOS: También conocido como huevos estrellados, no es precisamente un plato ligero: unos huevos fritos sobre un lecho de patatas fritas y jamón serrano. Es, sin duda, la madre de todos los platos combinados. ¿El secreto? Que la yema esté líquida cuando te lo sirven. Solo así se puede hacer la mezcla perfecta.
- MIGAS: Potentes, sabrosas y muy sencillas. Consisten en freír en aceite de oliva pan desmenuzado y añadirle ingredientes como chorizo, panceta, pimiento, ajo y cebolla. Por su valor energético, era un plato popular en las regiones donde los pastores practicaban la trashumancia. Hoy le puede alegrar la jornada a un nómada digital.
- SEPIA: Se suele servir a la plancha, con ajo y perejil, acompañada de mayonesa o alioli. Cuando son de una variedad más pequeña se los conoce como chopitos fritos. Una curiosidad:muchas especies marinas absorben sustancias contaminantes, pero la sepia es uno de los moluscos más limpios que puedes pedir en un tardeo.
- PIMIENTOS DEL PADRÓN: Una tapa que añade un punto de suspense: ¿a quién le tocará el que pica? Si no toleras bien el picante y te toca a ti, no bebas agua: eso solo aumentará el efecto (mejor un vaso de leche). En su origen americano, todos los pimientos picaban como el chile, pero se domesticaron al aclimatarse a las tierras gallegas.
- CABALLITOS: Un clásico en la Región de Murcia: gambas rebozadas con harina y cerveza o gaseosa, insertadas en un palillo. Es una variante deliciosa de las gambas con gabardina (para las que no se usa cerveza sino maicena). Un consejo: Si estás en el lugar (murciano) adecuado, saboreando unos caballitos, comprueba si tienen pastel de carne.
- TORREZNOS: Los más reputados son los de Soria, pero los hay exquisitos y crujientes en toda nuestra geografía. Hablamos, por supuesto, de una tapa de origen medieval, que sale de cocina en un plato humeante: si pides torreznos y te sirven un aperitivo de bolsa, levántate y cambia de local. La vida es muy corta.
Hoy puede ser un gran día
Resulta curioso pensar que hace unas décadas, en los años 70, algunos artículos de prensa mencionaban la moda del tapeo con una visión negativa: se miraba a los grupos de jóvenes que se reunían frente los bares de forma similar a como hoy se describen prácticas como el «botellón».
Hoy, en cambio, alguien tan reputado como José Andrés ha extendido las tapas en Estados Unidos y otros países. El prestigio del tapeo es ya una tendencia imparable. En cualquier caso, conviene saber que la tapa tiene un Día Mundial. Se celebra el 16 de junio, pero cualquier día puede ser ocasión para el tapeo del año.
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